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仿生食品的質(zhì)構(gòu)及其性質(zhì)

  • 發(fā)布日期:2021-10-22      瀏覽次數(shù):2310
    • 仿生食品的質(zhì)構(gòu)及其性質(zhì)

      食品質(zhì)構(gòu)是食品材料與結(jié)構(gòu)性質(zhì)的感官體現(xiàn),直接影響食品的口腔行為、風(fēng)味釋放和感官愉悅,是影響消費(fèi)者對(duì)食品的喜好和可接受性的重要因素。本文闡述食品質(zhì)構(gòu)的定義、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的分類、感知途徑和儀器測(cè)量方法等,以期讓科研人員更好地理解食品質(zhì)構(gòu)及其性質(zhì),推動(dòng)該領(lǐng)域研究的發(fā)展,為食品工業(yè)設(shè)計(jì)開發(fā)營(yíng)養(yǎng)可口的高質(zhì)量食品提供理論依據(jù)。 

      我們將根據(jù)客戶的需求量化所有食物,從軟到硬。

      良好的測(cè)量

      1)熟米團(tuán)粒:硬度、應(yīng)變、附著力、粘性

      2)一粒米飯:表面、整體硬度和粘性

      3)面條:硬度、彈性、粘性

      4)油炸食品:硬脆

      5) 畜肉:柔軟、耐嚼、柔韌、脆性、彈性

      6)海苔:入口即化,硬度大

      此外,還可以測(cè)量面包、果凍、蔬菜等。

      也可以為有吞咽的人和通用設(shè)計(jì)的食物測(cè)量食物。

      日本質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)范圍

      魚貝類、肉、蔬菜、果實(shí)、豆、海藻類等的生的測(cè)定和加工、烹飪后的測(cè)定關(guān)于食品整體的硬度(各種“硬度"的要素)的物理性分析

      面類(素面也可以)、意大利面等拉伸和壓縮剪切(咬斷)試驗(yàn)

      果凍、冰淇淋、巧克力等,根據(jù)溫度進(jìn)行溶解試驗(yàn)

      面包、曲奇餅等的膨脹性試驗(yàn)

      納豆等的拉絲(曳絲性)試驗(yàn)

      口香糖、巧克力等,通過體溫和唾液來測(cè)定物質(zhì)性的變化

      米飯等的一粒和集合的物性等的測(cè)定

      用超加壓制法測(cè)定凝膠化

      茶葉等加工后的彈性和填充密度的測(cè)定

      雞蛋殼等強(qiáng)度測(cè)試

      測(cè)定面包等內(nèi)部方向性

      黃油、果醬等“涂抹"的測(cè)定和摩擦阻力測(cè)試

      點(diǎn)心和油炸食品的克里斯比感(脆、脆、脆、怪味等)的測(cè)定

      根據(jù)電釜、煤氣鍋、鍋、蒸籠、壓力鍋、微波爐、烤面包器等的烹飪性差異等,機(jī)器開發(fā)用物性分析

      口感(官能)的相關(guān)性分析

      接近水的粘稠劑等看護(hù)食品的物性測(cè)定(按照厚生勞動(dòng)省·閻下困難者用食品(舊·高齡者食品)的硬度基準(zhǔn))

      食品容器和密封膜材料的強(qiáng)度試驗(yàn)和剝離試驗(yàn)

      JIS·JAS等規(guī)格

      看護(hù)食品等的測(cè)定

      檢測(cè)項(xiàng)目

      全質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)如下:
      1. 樣品高度(Sample height): 自動(dòng)量測(cè)樣品高度
      2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區(qū)段內(nèi)力量值
      3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現(xiàn)的較小峰值
      4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
      5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
      6. 咀嚼性 (Chewiness) : 膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
      7. 膠著性 (Gumminess) :A2 / A1 x 硬度
      8. 黏聚性 (Cohesivensss):A2 / A1
      9. 回復(fù)性 (Resilience):A5 / A4

       

      日本太陽(yáng)科學(xué)魚糜彈性儀SD-700IIDP
      日本太陽(yáng)科學(xué)化妝品質(zhì)構(gòu)儀CR-100
      日本萊歐泰克化妝品質(zhì)構(gòu)儀RTC-3002D
      日本萊歐泰克化妝品質(zhì)構(gòu)儀RTC-3005D
      日本進(jìn)口食品用質(zhì)構(gòu)儀FRTS-100N
      日本imada手動(dòng)食品硬度FCA-DSV-50N
      日本山本YAMADEN食物物性測(cè)定儀TPU-2D
      美國(guó)博勒飛物性測(cè)定儀
      德國(guó)TPA物性測(cè)定儀



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